生粉和淀粉有什么不同?这篇文章带你了解几种烹饪常用的淀粉

摘要:北京时间20200128关于【生粉和淀粉有什么不同?这篇文章带你了解几种烹饪常用的淀粉】的具体情况和说明,让www.jsbzff.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

最近,因为疫情,大家都宅家里,外出吃饭的人也很少了,都是在家里吃饭,厨艺好的正好展示一番,厨艺差些又不愿意动弹的,就简单煮面,或者吃点方便食品速冻食品,而勤快的就正好趁这个机会逼自己一把,开始了学做菜。

我很多朋友就是最后一种,也因为学做菜,最近总是问我各种各样的问题,一会儿这个菜怎么做,一会儿那个菜加什么调料,不过问得最多的,是关于淀粉。都说总看到菜谱里说用淀粉勾芡,用淀粉挂糊,用淀粉做点心,到超市后看着一货架琳琅满目的淀粉,彻底蒙了。

淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分,是通过特定工艺制作而成的,淀粉的特点是遇热会糊化,从而形成黏稠的状态。平时常听到说的生粉和淀粉,淀粉是一种总称,也就是说淀粉包括生粉,但生粉仅仅是淀粉的一个部分。

常见的淀粉有生粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等,看到时往往眼都花了,傻傻分不清楚,接下来就介绍一下我们日常烹饪过程中常见的几种淀粉, 看看它们都有什么不一样,平时去超市或者菜市场购买时该怎么选择。

生粉

生粉一般家家户户做菜都会用,每家厨房都有一包生粉,生粉的成分多是玉米淀粉或者马铃薯淀粉,台湾则称太白粉,生粉是所有淀粉里粘稠度最低的,日常使用时它的作用主要是两个方面,一是软化肉质,就是炒肉前先用适量淀粉与肉拌匀,这样炒出的肉更嫩滑。还有一个作用,就是勾芡,是利用生粉预热糊化的特性,让菜更黏稠,从外形和口感上对菜进行优化。

平时做的很多菜都需要进行勾芡,比如麻婆豆腐、酸辣汤以及很多炒菜,如果做汤时适当勾芡,能增加汤的粘稠度,避免清汤寡水的,口感更稠密味道更好;如果做菜时勾芡,能形成一层类似膜包裹住菜,让菜更圆润美观,口感更爽滑。

平时做菜勾芡时,要真正通过勾芡提升成菜质量,一般有以下几个方面要注意:

1、勾芡的浓度要注意。一般勾芡都是将生粉放入碗里,加冷水把生粉化开,然后淋入锅中,因为芡汁的浓度有讲究,一般要是做肉菜,可稍微浓稠一些,若是太稀会成一锅糊糊,装盘后影响菜的外形,成菜不好看;若是做汤,可稍微稀一些,因为太浓会让汤过分黏稠,少了汤清爽的口感。

2、勾芡的时机是关键。做菜时需要勾芡,得注意时机,若是过早勾芡,生粉在锅中烹煮时间太长,会焦化,影响菜的口感;若是勾芡过晚,很难让菜均匀附着上芡汁,很难入味。因为,勾芡的最佳时机,是菜九成熟的时候,若是汤,一定要汤滚开后再倒入芡汁。

3、勾芡一定要完成调味后进行。因为勾芡后,菜的表面会形成一层膜,对菜进行包括,此时若调味,味道会很难入味并均匀,因此一定要等菜的味道确定后,再进行勾芡。

红薯淀粉

红薯淀粉粉质粗糙,黏度比生粉更强,吸水性更强,耐高温,因为主要用来炸肉食时挂糊后下油锅炸,凉了后会变硬,因此炸出的东西更酥脆。还多用来做粉条,就是日常吃火锅和酸辣粉常吃到的红薯粉条,就是因为红薯淀粉爽滑有韧性,久煮不烂。

红薯淀粉一般不会用来勾芡,除了因为粉质粗糙、黏度强,还有个原因是红薯淀粉遇热熟化后颜色变暗,就是红薯粉条的颜色,会让菜肴不那么好看。

小麦淀粉

小麦淀粉就是常说的澄粉(读dèng),是小麦加工的,有别于面粉的筋道,澄粉是一种无筋的面粉。特点是粉质细腻洁白,透明度高,多用来做点心,比如虾饺、肠粉等主要就是澄粉做的。

澄粉加入点心,会更加晶莹剔透,让点心更加美观有档次。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是黏性最好的淀粉,胶冻性也好,主要用来做凉粉。

凉粉的具体做法是绿豆淀粉和水按照1:1的比例搅拌成稀糊状,然后锅中加水烧开后缓缓注入绿豆淀粉糊,转最小火不断搅拌,会感觉阻力越来越大,当淀粉糊从白色变成透明后,就关火。接着将透明淀粉糊倒入容器放冰箱冷藏,凝固脱模后就是凉粉了,加上喜欢的调料,就成了美味的拌凉粉。

木薯粉

木薯淀粉提取自一种叫木薯的热带植物,木薯淀粉弹性好、黏性高,煮熟后呈透明状,主要用来做甜品,平时吃得很多的芋圆,就是木薯粉做的。

芋圆就是木薯粉加水揉成团分小团后,煮熟,可以加牛奶、奶茶、红糖水等,就成了一道有滋有味的甜品,不过做芋圆要一次成功,有个关键步骤。就是加水揉的过程中,要倒入适量沸水让木薯粉糊化,否则是揉不成团的,平时吃到的芋圆,多有紫色、黄色等,是因为加入了南瓜泥和紫薯泥,好吃又好看。

总的来说,淀粉其实就是一种多糖,烹饪过程中使用就是利用其熟化后的粘稠度,让菜更美观、口感更好,通过以上的介绍,相信你已经掌握了常见淀粉的作用和挑选方法了,期待你做出更好看更美味的菜肴哦。


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